Cayenna

Descrizione

Cayenna è l’etichetta di punta delle Tenute Asinara – assieme all’Hassan, rosso col quale condivide caratteristiche ampeleografiche ed evolutive, e al bianco Cayenna Submariner, bianco le cui uve, prima di essere ammostate, sono immerse nelle azzurre acque del Golfo dell’Asinara. Stiamo parlando di un rosso ottenuto da un mix di uve bordolesi – quindi cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot, vitigni che nel nord della Sardegna trovano una certa attenzione da parte dei produttori più intraprendenti – Syrah e Grenache, ed evoluto per lunghi mesi nelle più pregiate barrique di rovere francese della cantina.

Aspetti produttivi del Cayenna

I vigneti da cui nasce il Cayenna si trovano nelle campagne di Sorso, uno dei principali comuni della Romangia – regione storia della Sardegna di antica vocazione vitivinicola – e insistono su suoli di bassa collina – settanta metri sul livello del mare – contraddistinti da una matrice calcarea alternata a frazioni sabbiose. Queste vigne sono allevate a controspalliera con potatura a cordone speronato – come nella migliore tradizione francese, cultura enologica a cui questo vino, esattamente come l’Hassan e l’Herculis, strizza l’occhio – con densità di quasi seimila ceppi per ettaro, ed una resa produttiva bassissima: soli venticinque quintali per ettaro!

Una conduzione enologica rigorosa, che valorizza la qualità dei suoli, atti a conferire ai vini finezza, mineralità e longevità, e del clima, mite l’inverno e assolato l’estate, capace perciò di premiare la struttura e l’alcolicità, ma beneficiante di brezze ed escursioni termiche che garantiscono salintà delle uve e ricchezza aromatica nelle bucce, puntando alla produzione di mosti concentrati, perfetti per le lunghe evoluzioni in legno e la produzione di vini atti a sfidare il tempo.

Le uve, raccolte a mano durante la prima decade di Ottobre, sono rapidamente trasportate in cantina e qui sottoposte a vinificazione in rosso, con cernita manuale dei grappoli, diraspatura soffice e cernita manuale degli acini. L’azienda attua la macerazione prefermentativa a freddo prima dell’ammostamento; la fermentazione vera e propria è svolta in acciaio, alla temperatura di 26° C con macerazione delle vinacce per trenta giorni. Una svolto lo zucchero in alcool, Cayenna matura in acciaio per un anno, poi in pregiate barrique di rovere francese per ventiquattro mesi e affina in bottiglia per altri dodici mesi, prima della messa in commercio.

La nostra analisi del vino

Cayenna colma il calice con il suo rosso cremisi cupo e impenetrabile, sfolgorante di rubino sull’unghia, e ruota in maniera opulente.

Intenso al naso, esprime un boquet complesso che va arricchendosi con il trascorrere degli anni di sfumature e ricordi: domina il frutto nero evoluto, e nello specifico confettura di cassis, mora matura e amarena sottospirito, che si fonde con la profonda speziatura di cannella e vaniglia, con le note pregiate del legno d’olivo, con il richiamo ad un mazzetto di fiori lasciato appassire in un cassetto e portato al naso. Giungono poi le note di torrefazione, di cioccolato e chicco di caffé, quelle di un pregiato sigaro, del cuoio conciato, e ancora il pepe verde e il balsamico sottobosco.

In bocca Cayenna entra voluttuoso: un sorso materico, la cui morbidezza vellutata viene franta da una piacevole freschezza, da un tannino nobile e setoso, da una pregevole sapidità. Sorso intenso e lungo, robusto e di grande equilibrio, che solletica il palato di pregiati ritorni aromatici per lunghi secondi.

Qualche suggerimento di abbinamento

Vino di grande struttura e complessità, Cayenna richiede le grandi occasioni per essere stappato – in mancanza, da crearsi appositamente! – e, ovviamente, di grandi piatti a cui essere accompagnato. Piatti dal gusto deciso, complessi e di lunga persistenza: il filetto alla Wellington, ad esempio, o il capretto ripieno al forno; le lasagne al ragù di selvaggina, gustoso primo piatto altoatesino; oppure, una bella selezione di formaggi stagionati, tra cui ad esempio Parmigiano Reggiano, Bitto, Pecorino al pepe, Provola affumicata.